味覚受容体

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田中暢明
北海道大学 理学研究院
DOI：10.14931/bsd.1302　原稿受付日：2012年5月7日　原稿完成日：2012年7月9日
担当編集委員：柚崎 通介（慶應義塾大学 医学部生理学）

英：taste receptor、gustatory receptor　独：Geschmacksrezeptor　仏：récepteurs gustatifs

　味には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5基本味があるが、それぞれの味覚を生じさせる味物質は、味細胞に発現する特定の味覚受容体を介して検出される。味覚受容体には、7回膜貫通型のGタンパク質共役型受容体やイオンチャネル型受容体が報告されており、それぞれの基本味に対する主要な味覚受容体は既に同定されている。その一方で、基本味以外にも、カルシウム味や脂肪酸味などに応答する味細胞が存在することが報告されているが、カルシウムや脂肪酸に対する受容体はいまだ確定されていない。

哺乳類の味覚受容体

　味覚受容体は、接触した化学物質を検出するための受容体で、1999年に、味細胞に発現する7回膜貫通型のGタンパク質共役型受容体として初めて哺乳類から同定された[1]。その後、分子生物学的手法やゲノムプロジェクトの発展に伴い、各種モデル動物の味覚受容体遺伝子のクローニングが進み、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の[[5基本味]に対する主要な受容体は同定された[2][3]。 哺乳類の味覚受容体には、7回膜貫通型のGタンパク質共役型受容体（T1R、T2Rファミリー）と、イオンチャネル型受容体などがある（図）。そうした味覚受容体を発現する味細胞は、主に、舌の味蕾（taste buds）にあるが、軟口蓋、喉頭蓋などにも分布している[3]。さらに最近の研究で、甘味受容体などが腸管や脳内でも発現していることが明らかになっている[4][5]。

図　味覚受容体の構造
化学受容の科学（化学同人）5章より改変（實松敬介氏提供）


Gタンパク質共役型受容体

　7回膜貫通型のタンパク質で、多量体を形成し、味物質と結合するとGタンパク質を活性化することにより、セカンドメッセンジャー経路を介して、最終的にはTransient receptor potential channel type M5（TRPM5）を開口させて、Na+を細胞内に流入させて、味細胞を脱分極させる[6]。個々の受容体タンパク質に複数のリガンド結合サイトがあると考えられており、一つの受容体は複数の味覚刺激物質を検出する[7][8]。大きく分けて、生体にとって栄養源となるうま味や甘味などを認識するT1Rファミリーと、生体にとって有害な苦味を検出するT2Rファミリーの2種があり、T1RとT2Rはそれぞれ異なる味細胞で発現することが知られている[9]。

　味覚受容体は、一般的なGタンパク質共役型受容体と比較すると種間のアミノ酸配列の相違が大きく、この相違が種間の味覚の違いを生んでいることが示されている。例えばマウスでは、大部分のL型アミノ酸がうま味として認識されるのに対して、ヒトではL型グルタミン酸やL型アスパラギン酸しか強く認識されないのは、受容体の構造の違いによる[10]。

うま味/甘味受容体（T1Rファミリー）

　T1Rファミリーには、T1R1、T1R2、T1R3の3種類のサブユニットがあり、T1R1とT1R3がヘテロ2量体を形成している場合はグルタミン酸などのうま味物質の受容体として[10]、T1R2とT1R3がヘテロ2量体を形成している際は糖やグリシン、甘味を持つタンパク質（モネリンやソーマチン）などの受容体として機能する[11][12][13]。 ただし、うま味受容体に関しては、T1R1/T1R3以外にも、味蕾に発現しているtaste-mGluR4がグルタミン酸を受容しているという報告もある[14]。

苦味受容体（T2Rファミリー）

　T2Rファミリーには多種の受容体が存在し、マウスでは30種類ほどある[15]。その多種の受容体が同じ細胞に共発現し、ホモ/ヘテロ・オリゴマーを形成して苦味物質を検出する[16]。

イオンチャネル型受容体

　Gタンパク質共役型受容体が味物質と結合してGタンパク質を活性化するのとは対照的に、イオンチャネル型受容体は、細胞外のH+（酸味）やNa+（塩味）などのイオンによって開口し、陽イオンを透過させるイオンチャネルとして働くことにより、味細胞を脱分極させる。

酸味受容体

　Transient receptor potential channel（TRP channel）の1種であるPKD2L1を発現している味細胞を欠くと酸味応答がなくなることが報告されている[17]。しかしながら、PKD2L1の膜局在に必要なPKD1L3を欠損するマウスでも酸味に対する応答が変化しなかったり[18]、PKD2L1とPKD1L3を共発現させた培養細胞が酸刺激をとめた時にしか応答しないことから[19]、PKD2L1は酸味の後味に関与していて、PKD以外にも酸受容体があると考えられた。酸味を受容する受容体としては、これまでAcid-sensing ion channel（ASIC）やhyperpolarization-activated cyclic nucleotide-gated channel (HCN channel) などが候補として挙げられてきたが、個体レベルで酸味の検出に必要だという証明はされていない[20][21]。その一方で、H+イオンに選択性のあるイオンチャネルを形成するOtopetrin1が、PKD2L1を発現している味細胞で発現し、酸の受容に関与することが示された[22][23]。　

塩味受容体

　低濃度の塩味（Na+イオン）に対するマウスの嗜好性は、アミロライドによって抑制されるので、上皮性アミロライド感受性Na+チャネル（ENaC）によって、塩味は受容されると考えられている[24]。他方、高濃度の塩味に対する嫌悪はアミロライドによって抑制されないことから、高濃度の塩味は別の機構で受容されており、TRPV1t（vanilloid receptor）がその候補として考えられている[25]。。最近、アミロライドに依存しない塩味応答が、Na+イオンではなくCl-イオンによって起こるという報告がなされたが、その分子機構は明らかになっていない[26]。

昆虫の味覚受容体

　進化的には哺乳類とかけはなれた昆虫も、味に対する区分は哺乳類と極めて類似しており、糖や低濃度の塩、脂肪酸に対しては嗜好性を示し、高濃度の塩や苦味などは嫌悪する[3]。さらに、甘味受容体の数が、苦味受容体に比べると少ない点も共通している[27]。ただ、昆虫においては、食べ物を味わう目的以外にも味覚受容が用いられており、例えば、脚にある味覚受容器の味覚受容体が、産卵する宿主植物の持つ化学物質や、求愛相手の性フェロモンの検知に関わっていることが報告されている[28][29]。

　昆虫では、味覚受容体を発現する味細胞は、口吻、咽頭、跗節や交尾器などの感覚子（sensillum）に存在する[30]。ショウジョウバエの口吻の1つの感覚子には、糖受容細胞、水受容細胞、塩受容細胞、苦味/高濃度塩受容細胞の4種類の味細胞、もしくは、糖/低塩受容細胞、苦味/高濃度塩受容細胞の2種類の味細胞が含まれている[30][31]。現在までに、ショウジョウバエから68種類の7回膜貫通型受容体遺伝子が同定されており、個々の受容細胞が発現する受容体やその一部のリガンドが明らかになってきている[32]。また、7回膜貫通型受容体以外にも、ENaCファミリーのPickpocket28（PPK28）が水受容細胞が低浸透圧を検知するために必須であることや、苦味受容体細胞がTrpA1遺伝子を発現することがワサビの味を感知するために必要であることが報告されている[33][34]。

　昆虫においても、甘味や苦味に対する受容体は、7回膜貫通型でGタンパク質共役型であると考えられている。実際にGタンパク質を欠損させると、味覚応答が部分的に低下する[35]。しかしながら、フルクトースに応答する7回膜貫通型受容体に、リガンド結合型イオンチャネルとしての性質があることが報告され、少なくとも一部はGタンパク質共役型ではないと考えられている[36]。

関連項目

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